Un peu de culture.....

Dès l’antiquité, d’après PLINE L’ANCIEN, les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome.

Mais c’est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l’Abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.
Frédéric Mistral renchérit dans son dictionnaire provençal-français, puisqu’il le définit comme une petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, propre aux Cévennes.
Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.

Si le Pélardon n’a pas connu le succès de ses voisins du Massif Central ces siècles derniers, ceci est dû au fait que la chèvre fut considérée comme la réincarnation du diable donc indésirable dans nos contrées.
Ensuite, elle fut définie comme la vache du pauvre et ses produits n’étaient pas la préoccupation de la gente fortunée.
La consommation était strictement familiale. De par son type de fabrication, le Pélardon ne supportait pas les longues conservations et les transports ; à moins d’être amateur de goûts très marqués, comme l’étaient nos ancêtres cévenols et languedociens.
De tous temps, les chèvres ont cohabité avec les moutons, car ces deux espèces assuraient aux cévenols lait, viande et fromages.

Un authentique fromage de terroir.
La zone de production de l’ AOC Pélardon s’étend des Cévennes à la Montagne Noire et aux Hautes Corbières en passant par les garrigues gardoises et héraultaises.
Ces zones de production offrent une nature faite de failles, d’étendues vierges qui éclatent sous la sécheresse et embaument de senteurs.
Les chèvres, gardées en petits troupeaux, selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêt, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.

Un savoir faire ancestral.
La fabrication traditionnelle du Pélardon se perpétue de jour en jour. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de caillé frais, s’effectue à la louche et va donner cette forme spécifique au Pélardon.
L’affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours.
Alors le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre… les plus jeunes.

Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s’assombrit, il s’affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs

Une absolue garantie de typicité.
Le cahier des charges qui réglemente l’AOC Pélardon et garantit sa typicité, fixe des règles qui correspondent aux pratiques actuelles de fabrication.
Chaque producteur doit respecter des conditions de production précises :
· Une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours.
· L’interdiction d’aliments fermentés comme l’ensilage.
· L’interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé.
· Un procédé de fabrication traditionnel : moulage à la louche à partir de caillé frais.
Outre ce contrôle qualité, les fromages qui revendiquent l’appellation Pélardon doivent être agréés par une commission de dégustation.

Une histoire vraie en Languedoc.
Imaginez des paysages sauvages, arides, accidentés.
Depuis l’Antiquité, c’est le royaume des chèvres en Languedoc. Longtemps considérées comme « les vaches du pauvre », elles étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi viande, lait et fromages aux hommes de notre région.
Afin de conserver le lait, les paysans le transformèrent en un fromage à usage familial : le pélardon.
Aujourd’hui, le lait de chèvre est recherché, et le pélardon obtient ses lettres de noblesse : A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Elles le protègent de toute imitation et préservent sa typicité, c’est à dire un terroir, une tradition pastorale, un savoir-faire et une qualité uniques.
Enfin réhabilitées, les chèvres sont heureuses en leur royaume, en Languedoc.